Osteria Francescana

  • Ristorante
  • Chiusure: sabato a pranzo, domenica
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Scritto da Laura
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# Era da provare...
Modena, 24.02.2012

L'importante è l'esperienza”
Si congeda così lo chef “trois étoiles” dopo le chiacchiere di fine pranzo.

Come dargli torto, sa che siamo stati bene, quindi ha nuovamente centrato l'obiettivo, anche con noi.
Ridurre, tuttavia, un'esperienza del genere a “mi è piaciuto/non mi è piaciuto” sembra molto più che riduttivo, oltre che “sad social style”.

Si vola alti con Bottura e la sua brigata, già lo sapevamo prima di varcare le porte di via Stella, e non nascondo che avevo delle preoccupazioni a proposito del poter affrontare le proposte della Francescana; paure legate al fatto di provare per la prima volta una cucina di tale livello.
Riten go sia da persone “non comuni” poter cogliere le note di ricercatezza nelle preparazioni (per “non comuni” intendo gente che mangia più spesso in ristoranti stellati che a casa propria), perché ci vuole un discreto e continuo allenamento dei sensi per cogliere certe sfumature; e poi abitudini, cultura, sicuramente ci vuole un minimo di “confidenza” con i locali di alto livello, anche per non trovarsi a disagio con il servizio di sala.

Mi fa piacere allegare parte di un racconto di un amico, che spiega abbastanza bene cosa implichi la gestione di un locale come la Francescana.

“Allora… l’Osteria Francescana è quello che si definisce un ristorante gastronomico, il più concreto indice di differenza tra un ristorante normale e un ristorante gastronomico è il rapporto tra personale e coperti: la “linea”, cioè l’equipe di cuochi di un simile ristorante è generalmente costituita da un primo chef, un sous-chef e da un certo numero di “partite”, cioè di sezioni dedicate alle varie tipologie di piatti (primi, carni, pesci, dolci etc.) composte ognuna da un capopartita e da un certo numero di commis (i cuochi semplici che preparano la base dei piatti che verranno rifiniti dai capipartita e dagli chef) diverso a seconda del numero di coperti in sala (non ho potuto vedere bene il numero di coperti della Francescana, ma mi sono parsi tra i 20 e i 30, cosa che lo rende un ristorante di medie dimensioni, per la categoria, non sono però abbastanza esperto da sapere quante partite e quanti commis per partita abbia); poi ovviamente ci sono i camerieri e almeno un sommelier, gli stipendi di tutte queste persone è la prima causa del costo dei pasti in questo tipo di locali. L’eccellenza delle materie prime, il costo degli arredamenti e della sala e la necessità di mantenere una cantina di altissimo livello (col rischio probabile di non vendere e quindi far andare a male bottiglie costosissime) sono le altre. Tutti coloro che trovano sbalorditivi e vergognosi i prezzi dei ristoranti di questo tipo dovrebbero tenere presente tutto ciò. Si sappia che molti di questi ristoranti non riescono comunque ad andare in pari con il costo delle pietanze, e devono la sopravvivenza ai ricarichi sul vino e, sempre più spesso, grazie a tutto l’indotto che il nome di uno chef veramente famoso riesce a generare: conserve di qualità, libri di ricette, attrezzi da cucina firmati, nei casi peggiori linee di piatti pronti; in pratica la sopravvivenza del ristorante Vissani (pochissimi coperti) è garantito da coloro che comprano il set di coltelli firmato Vissani, più che dai clienti del ristorante, faccio notare che generalmente le due categorie non coincidono proprio.
Io sconsiglio vivamente di accostarsi a questo tipo di locali e di cucina quando non si sa a cosa si va incontro, sia per il tipo di accoglienza, sia per il cibo, sia ovviamente per la spesa, il conto finale. “L’iniziazione” dovrebbe avvenire in un locale non troppo caro e di alta cucina ma legata alla tradizione, con una sola stella Michelin, per intenderci; purtroppo io non so bene dove questo possa avvenire in Italia: per me è stato, nel 2000, in Francia. Un tempo a Modena c’era Fini, che poteva fungere allo scopo, ma io non ci sono mai stato e leggo pressoché ovunque, dalle guide blasonate a questo stesso sito, che il ristorante sta passando un pessimo periodo, sia per il cibo che per il servizio, quindi lo escluderei. In regione però ci sono parecchie “stelle” disseminate sul territorio, qualcuna risponderà di sicuro alle caratteristiche richieste. Bottura no, la sua cucina è troppo estrema, necessita un palato già allenato.
”
mizoguccini '08

Appunto. ..
Avvisi sul servizio.
Chi soffre la presenza del cameriere che versa le bevande al tavolo, giri alla larga da questo ristorante.
Il personale è tutto rigorosamente in divisa, due persone per l'accettazione alla porta, almeno cinque camerieri in sala, sommelier (che qui è anche direttore di sala, ma sarebbe da aprire una discussione a parte sul ruolo di GP). Inutile dire che ripristinano il livello dei calici, che ti accompagnano la sedia mentre ti siedi, che ti accompagnano anche al bagno alla bisogna, che per ogni singolo piatto vi è una persona che lo serve... credo di aver reso l'idea.
Dicevo del ruolo di Giuseppe Palmieri, sommelier, direttore d'orchestra in sala, e nuova “celebrità” presa d'assalto in via Stella; forse troppa roba per stare al passo senza una spalla, troppe distrazioni per il servizio che può accusare il colpo; Palmieri vede lungo, si scusa, e ci mette la passione.

Mi sono concesso questa piccola premessa perché ho letto tanti, troppi, racconti di esperienze su questa “osteria” del tipo “ si spende troppo e si mangia poco”, “una volta usciti saremmo andati a farci una pizza, ma non avevamo più soldi”, racconti che lasciano il tempo che trovano, ma che fanno trasparire la leggerezza, anche quella con cui si spende denaro forse facile; ecco quindi la mia esperienza, raccontata da beginner.

Re spiro profondo, si entra.

L'amb iente della sala è piacevole, luminoso a pranzo; tavoli tondi e di generose dimensioni, finemente apparecchiati in bianco con argenteria Broggi e calici Spigelau. Si prende subito confidenza con le comode poltroncine in pelle, mentre i sei tavoli vengono occupati un po' alla volta.

L'ord inazione è semplice: menù sensazioni e abbinamento al calice per due.

Rompiam o gli indugi con un assaggio del pane fatto con il loro lievito madre ed olio di oliva da degustare “scarpettando” negli appositi piattini.
Non so se sia corretto, tuttavia lo faccio, mi piace pensare che sia un modo per vincere la formalità di un locale di questo livello.

Ini ziamo ufficialmente con la prima proposta dell'abbinament o di vini al calice, un profumatissimo riesling '09 di cui purtroppo non ricordo il produttore, ed il benvenuto della cucina, servito in tazzina da caffè.
Granita di mandorla e bergamotto, ricordi di caffè e capperi di Pantelleria.
S i inizia “forte”, con una potente nota della mandorla dolce a cui seguiranno il ricordo del caffè, la presenza, anche consistente, del bergamotto candito, ed una delicata sensazione di salato.
Decisa mente eloquente come benvenuto, una sveglia per i sensi.

Ricos truzione di un cannolicchio “meglio che in natura”.
Viene servito “chiuso” nella sua conchiglia (commestibile, viene realizzata con alghe disidratate), ho ceduto alla tentazione di aprirlo per osservare il cannolicchio. La cura e la minuzia nella disposizione degli ingredienti richiamano l'aspetto del bivalve. Le consistenze sono intriganti, il sapore è un richiamo di marina. Purtroppo non ho osato mangiarlo con le mani …

Baccalà di Pantelleria.
E' la consistenza che impressiona immediatamente in questa portata; il trancio di baccalà è alto, cede bene alla forchetta, ma in bocca... non avrei smesso di masticare! Che sensazione sentirlo sotto i denti mentre sprigiona lentamente l'acidità dell'acqua di pomodoro verde, poi una nota di mandorla dolce, poi, ancora, come il ricordo di un pizzico di piccante, forse dovuto al pomodoro essiccato. Nota di colore, ma non solo, la granella di pane aromatizzato.

Dopo abbondanti calici di riesling teutonico, ci spostiamo nel sud del Piemonte con un Timorasso Derthona 2009.

Chitar rine al caviale, salsa di calamari bruciati, gocce di olio al limone.
Puro spettacolo per i sapori marini ed i contrasti tra la salsa di calamari bruciati (in cui viene anche lessata la pasta) e caviale. Gusti e profumi potenti, tra cui risultano calibratissime le gocce di olio al limone.

Bran zino alla cacciatora.
Co ntinua il crescendo. Il trancio di branzino viene servito con appoggiata la sua pelle, un tocco di vegetale (alghe), e tre “onde” (in realtà sarebbero due ed il bagnasciuga).
La prima cosa che mi colpisce è l'aspetto della pelle, sul momento ho pensato alla “muta” di un rettile! Non so come siano riusciti ad ottenere un simile risultato di “croccantezza soffiata” che ben si sposa con le alghe. La consistenza delle carni è inconsueta, sorprendente, tristemente poca per gustarla al naturale oltre che con l'accompagnamen to proposto. Strepitosa, per me,la “schiuma” di canocchie; è stato come un turbo-iodizzato re, che mi ha piacevolmente confuso i sensi (in rosso la cacciatora, e poi la “sabbia” di topinambur e zenzero).

Ci ripuliamo la bocca con un bicchierino di Genziana Boroni prima di affrontare un'altra “rivisitazione”

Omaggio alla Normandia.
Ostrica, naturalmente! Ma c'è la sorpresa...
C' è l'emulsione di ostrica tra cui sfuma il verde delle erbe aromatiche ed il rosso della tartare di agnello salato, c'è anche del ghiaccio di mela verde.
Spettac olare la carne, e non burlatevi di me se vi dico che di questa portata mi è rimasto il ricordo come di yogurt al cetriolo.

To rniamo al vino, spostandoci ad est con la Malvazija Sveti Jacov 2008 di Giorgio Clai.

Il nostro percorso continua con le spugnole farcite di cotechino.
Son o spugnole secche rinvenute, farcite di cotechino, messe in brodo di maiale. Nel brodo medesimo ci sono pure passatelli di topinambur, e … ritagli di maiale e testina...
Eh!
Piatto potentissimo, fin dai profumi carichi; l'impressione nel vederlo, e conoscerne gli ingredienti, fa già schizzare alle stelle il colesterolo, invece...

Ma rcel Lapierre MMIX ci porta verso un piatto di carne.

Farao na arrosto-non arrosto.
Se quanto provato fino ad ora era stato in crescendo, qui siamo veramente all'apice.
Pet to accompagnato da crema di patate e tartufo nero, coscia con gel di faraona e frattaglie, sovra-coscia con spinaci saltati in padella e foie gras all’interno, al centro ristretto di alloro e goccia di aceto balsamico extra vecchio, il tutto spruzzato con distillato di faraona (le ossa) che rende il gusto di arrosto.
Sul tovagliolo: croccante di pelle di faraona con cioccolato bianco, paté di faraona, e... e diventa veramente difficile capire tutto quello che c'è in un piatto del genere...
Quin di... si parla di cottura a bassa temperatura.
N el piatto:
Il petto è l'unico che possa avere il ricordo del lesso, ma esplode in bocca incontrando il sale.
La coscia è goduria per il contrasto dell'amaro, ancora più accentuato dal gel di alloro.
Sovra- coscia, è di nuovo intrigo, anche con lo spinacio che risulta quasi amaro.

Sul tovagliolo:
La pelle, decisamente croccante e di sostegno per rendere “finger” il boccone.
Il cioccolato bianco: boom!
Poi l'amaro, e qui mi perdo in una dimensione a cui non appartengo.

Si torna alla realtà sentendo: “questo è l'ultimo abbinamento per voi” Zibibbo, secco vinificato in anfora, di Serragghia. Decisamente particolare, torbido, stranissimo di agrumi. Personalmente non mi ha entusiasmato, non credo sia il mio genere. Ecco, contrariamente alle proposte della cucina, arrivo al termine senza aver incontrato un vino da “WOW!!!”.

Il pre-dessert.
C roccante alle erbe aromatiche, semifreddo al formaggio di capra e ristretto di mandarino.
Si riparte verso altezze da capogiro, anche se l'aspetto può sembrare banale.

Mont ebianco.
Incre dibile la consistenza aerea della meringa (non zuccherata), che “evapora” in bocca. Decisamente più sostanziosa la crema di castagne, la cui dolcezza viene scalfita dai piccoli frutti rossi.

Macar on salato al foie gras e tartufo, topinambur.
Ho perso le parole...

Ca ffè, e coccole finali chiudono questa memorabile esperienza.

Il conto (per due persone):
Menù degustazione 360€
Vini 130€
Acque minerali 10€
Coperto 10€

In conclusione non ho ancora capito se passerà molto tempo prima di tornare, oppure poco.
Rivedendo i piatti, e rivivendoli nella memoria, propendo per il poco. Il menù sembra grosso modo lo stesso da un quadrimestre, ma l'evoluzione si nota. Mi rammarico amaramente, inoltre, di non aver chiesto il “magnum”...
Co nsiderando l'esperienza della cantina senza “WOW!”, ed il conto (per le mie tasche “importante”), credo, invece, che passerà ancora parecchio prima di riprovare la Francescana.
E ' difficile giungere ad una valutazione oggettiva della visita, provandoci non faccio altro che passare dall'esaltazion e delle sensazioni, al dubbio del ragionamento.
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