Osteria La Verna

“Speriamo non ci piaccia troppo” … abbiamo detto arrivando, dopo un viaggio un po’ sofferto per via della fantasia del navigatore scatenatasi dopo una deviazione.

Eccoci dunque centrare un obbiettivo che era nel mirino da un po’ di tempo, molte e alte le aspettative; l’ osteria ha aperto da poco, dietro le quinte c’è gente giovane ma di spessore, con esperienze importanti i, e parlo di cuoco e pasticcere, un connubio che già promette bene.

Il locale.
Siamo in un bel borgo tranquillo, anche se sulla strada principale; troviamo sistemazione per la macchina poco oltre l’attività in un piccolo parcheggio piuttosto in pendenza.
Esternamente il ristorante è caratteristico, uno stabile del 700 con muri esterni in sasso dai colori del tardo autunno su cui spicca l’insegna a bandiera dallo sfondo rosso.
Due i piani su cui si sviluppa, con un portichetto al piano terra ed una terrazzina al primo piano.
Ci accolgono all’ingresso nella sala bar, piuttosto raccolta, dominata dal bancone dietro al quale una piccola apertura offre uno scorcio sulla cucina, e ci fanno accomodare nella saletta al piano terra (una quindicina di coperti).
Ben si percepisce la lunga storia del vecchio stabile che costringe alcuni a chinare la testa per passare da un ambiente all’altro.
Ci accomodiamo al tavolo ben apparecchiato con doppi calici e posateria Pinti; la stanza è luminosa anche con le tendine alle finestre (con ricamate le iniziali dello chef).
Al piano superiore la seconda sala (una trentina di coperti) con piccolo dehor, i servizi, le spine della birra, ed un seducente forno a legna, sembra uno di quelli vecchi, ricavati nella parte interna della “casa”. Effettivamente il locale nel fine settimana è anche pizzeria, ragionata ed intelligente soluzione per garantire un sostegno economico nelle prime fasi di vita in un territorio così “difficile”.

Le proposte.
La cucina offre tre-quattro scelte per antipasti, primi e secondi; più ampia la scelta dei dolci. E’ presente anche un menu degustazione.
La cantina è ben fornita di lambrusco e di vini bianchi; pochi i rossi fermi, cosa che mi costringerà a dover ripiegare mio malgrado verso le bolle … quindi acqua con le bolle e naturale, e Veuve Clicquot Brut, servito in secchiello. Siamo pronti.

Il pranzo del 01.10.’11
Iniziamo con un solo antipasto, le Crocchette di riso allo zafferano con fonduta di taleggio: bella ed eloquente presentazione. Sul piatto rettangolare tre giallissimi prismi triangolari su carta paglia e cocottina con fonduta di formaggio. Le crocchette risultano terribilmente invitanti per l’aspetto, cariche di colore, non unte, sono talmente tentatrici che cedo alla voglia prima che si raffreddino adeguatamente. L’esterno croccante racchiude un morbido ripieno con chicchi cotti perfettamente, il sapore è delicato, quasi incompleto finché non si inzuppa la crocchetta nella fonduta … inizia la goduria!
Chi ha spizzicato dal mio antipasto, inizia il suo viaggio con la Crema di ceci con pane e rosmarino. Piatto semplice, ma che già a prima vista la dice lunga sulla preparazione; il colore, la consistenza della crema, l’aspetto dei crostini che restano a galla sul mare di un giallo carico. Piatto appena assaggiato, ma dai tanti sapori ,che riportano in toscana. Suppongo un lungo lavoro in cucina. Bellissimi i crostini che si direbbe proprio fatti al momento ed arricchiti dal rosmarino.
Purtroppo, per me, il risotto che propongono in carta lo fanno solo per due persone, ripiego quindi sulle tagliatelle al ragu di maiale che sembra un piatto semplicissimo, quasi banale, come lo si potrebbe fare anche a casa con una buona pasta gialla che si fa sentire sotto ai denti. Già … solo che questo, appena messo in bocca, ancor prima di iniziare a masticare, regala già piacere. Insospettabile e sorprendente l’aroma di cui si è impregnata la carne. Ragu bianco, quasi non unto, il tutto servito in grande piatto caldo. Direi il bello della semplicità.

Scelte diverse per i secondi, ma andamento sorprendentemente in crescendo.
Filetto di maiale arrotolato nella pancetta su salsa di mele: filettino già tagliato, bello, cottura non banale che mostra anche un po’ di rosa, crosticina di lardello leggerissima e saporita. Come per l’antipasto la portata si completa solo incontrando la salsa di mele dalla consistenza di purea. Bella la decorazione di fettine di mela rossa condite con sale, pepe, olio e fogliolina di basilico, risulta decisamente sfiziosa. Anche per i secondi piatto caldo.
Tagliata di manzo con verdurine alla ratatouille: fettine di carne tenera dall’interno rosato e crosticina con “scagliette” di sale all’esterno, ricomposte in una fila ordinata affiancata dalle verdure gustosissime: melanzane, pomodori, peperoni, carote, zucchine e un po’ di cipolla, tagliate in piccoli pezzi, spadellate e “coppate” in due attraentissimi tortini.

Zuppa inglese rivisitata: non ne sono amante ma questa merita. Viene presentata sia in versione classica, sia “destrutturata” in golosa crema con granella di cioccolato croccante e curiosissima gelatina di alchermes di un rosato trasparente.
Percorso del cioccolato:
• bicchierino di cioccolato bianco con succo di pompelmo: quasi l’impressione di un cocktail alcoolico che di alcool non aveva nulla! da provare;
• biscotto di sacher con “gelato”: un misto di semiduro e semimorbido;
• parfait di cioccolato: decisamente notevole per consistenze e sapore;
• ganache di cioccolato al latte con praline: vorrai mai vedere che sbaglia su queste…
Piramide di nutella con cuore liquido: tre consistenze di cioccolato, croccante esterno, mousse spumosa all’interno, e cuore liquido. A guarnire frollini alla nocciola, ed una presenza meravigliosa; erta su gocce di cioccolato si presenta non impettita, anzi … attrae subito la mia curiosità per il contrasto del suo pallore dorato e per la sua sottile “ariosità”, difficile essere certi di chè si tratti finché non la si vince … un po’ meno di croccante, saporita … salata … oliosa … eh già! E’ una “sfoglia” del loro pane!
Devo ammettere che dopo questa portata mi sono sentito un po’ provato, tuttavia la mia compagna aspettava con ansia la seguente.
A.C.E. fantasia di arancia, carota, limone. Si tratta di una proposta triplice:
• pandispagna inzuppato con succo ace, crema ace con gocce tipo croccante;
• granita:incredibile la consistenza, scaglie di ghiaccio arancio che restano distinte tra loro;
• pere alla menta: devo ammettere che questo non l’ho ben capito.
Giunti a questo punto lo chef ripassa a chiedere se avevamo ancora intenzione di continuare , e visto che “ci si era rinfrescati”, ed eravamo ormai alla frutta … insistiamo. La nostra crostatina di frutta: frutta fresca, sbuffi di crema pasticcera e panna, frollini, e gocce di gelatina di mirtilli locali … tu la vedi, e ti vien voglia di continuare.

Il conto.
133€ Sembrano molti in due?
Considerate 50€ di champagne, 9 dolci, due secondi, due primi, un antipasto, acqua, coperto e caffè.

Complimenti! Era da un po’ di tempo che non uscivo da un ristorante ragionando già sul quando tornarci.

… e così vi lascio,
devo trovare nuove strade per raggiungere La Verna …